武夷岩茶：肉桂的香气，水仙的醇厚，大红袍的韵味

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

很早前就看到过这样的顺口溜，用一句话概括水仙、肉桂、大红袍的特点。

原话浓缩起来，只用了一个词形容。

“肉桂喝香，水仙喝醇，大红袍喝韵。”

早些年短视频刚起步时，这类毫无营养的茶事科普，播放量非常高。

但真正喝过岩茶的人都对此心知肚明，那只是一句空谈罢了，没有任何的实质性意义。

因为，不管是什么岩茶，香、水、韵俱全才是好茶。

不然，给你一泡掺了大量外山高山小品种的便宜肉桂，喝起来香喷喷的，揭开盖趁热闻，一团香雾涌出，快要将人香晕。

但这种香气发冲，落水香虚浮，茶味很薄，回味还发涩的外山茶，哪怕再香，也入选不了好茶。

一句话的科普，很难一击必中，说到重点。

知其然，也要知其所以然。

刚入圈喝岩茶的新手，当你看到/听到/遇到那些口口相传的茶圈话术时，不如多想一想背后的“为什么”。

《2》

一、为什么说香不过肉桂？

麻花觉得，是因为肉桂香型的独特性。

肉桂的品种香是桂皮香，和岩茶常见常规香型里面的花香、果香，截然不同。

这股香气极具辨识度，一闻就知道这是肉桂，在整个岩茶圈都是独一无二的存在。

听到这，或许有人觉得，明明丹桂也有桂皮香，怎么能说桂皮香是肉桂的专属？

事情是这样的，丹桂是肉桂的后代，继承肉桂的桂皮香也是正常。

但在喝茶时，肉桂常见，丹桂冷门。

哪怕遇到了，一喝茶汤，也能从茶汤里分辨出差别。

因为丹桂这个茶，本身自带部分“品种苦”，茶汤入口比肉桂苦，但尾水咽下后，辛辣感不如肉桂有辨识度。

除了品种香特色外，肉桂的茶香可塑性也很强大。

大桂皮与小桂皮之争，围绕的还是肉桂本身品种香气特色。

蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、桂花香肉桂、木质香肉桂、果香肉桂等，各式各样，不尽相同。

单凭肉桂一己之力，就能在茶香特色上变化万千。

换了其他品种，在茶香变化潜力上，很难和肉桂相比。

所以，在岩茶圈内，“香不过肉桂”这句话放在肉桂身上，完全实至名归。

《3》

二、为什么同样是正岩肉桂，茶味表现却不同？

因为在圈内，正岩肉桂分两大类。

一类是岩上肉桂。

一类是坑涧肉桂。

无形当中，这两派的对比，有些神似婉约派与豪放派。

不论是茶香，还是茶味，都能闯出不一样的风格。

正岩茶里，岩上茶、岗上茶是同义，都是代表向阳开阔地带的小山场。

比如，开山坪、磊石岩、霞滨岩、三仰峰、猫儿石、鹰嘴岩等。

这些大大小小的岩上山场，常见后缀词是岩、峰、岗、石、坪等，地势开阔，光照时间充足，四周拥有典型风化岩，茶园土层内享有大量风化岩碎屑物，利于滋养正岩好茶的独特气韵。

而坑涧茶，是正岩茶当中的婉约派。

茶树们大多生长在小气候相对清凉湿润的正岩地带。

比如，牛栏坑、流香涧、倒水坑、水帘洞、悟源涧、鬼洞、竹窠、桃树窠、九龙窠等。

多潺潺流动的涧流，调节区域小气候。

受到地形影响，背靠大片风化岩作为掩体，茶树大多种在坑中间、涧流旁，以依傍山势垒石搭成的盆栽式茶园里。

享受天然遮阴，半阴半晒，日照时长适中。

产出的正岩坑涧肉桂，茶味更醇，茶香落水明显，乍一闻虽然没有岩上肉桂那么香，但茶水的厚度更占优势！

岩上肉桂，桂皮香、花香突出，容易出大桂皮风格，辛辣特色更明显。

但坑涧肉桂的绵柔细腻风格，在“重水求香”的评价体系下，更占有利先机。

《4》

三、武夷岩茶的岩韵不是一股石头味。

早几年听到这样的说茶讲解。

“这杯茶的岩韵真强，喝一口，就像用舌头去摩擦景区内的岩石……”

偶买噶，这画面太美简直不敢想象。

走进景区参观游览，如果尝试用“舌头去摩擦岩石”，估计能登上不文明游览观光的新闻。

这样的做法千万别尝试。

再说，武夷岩茶的岩韵，也不能直接理解成岩石味。

岩韵二字，看似抽象，但可以代入具体化指标来感受。

正岩山场产出来的岩茶，受到当地特有风土影响，才能让产出来的岩茶具有岩韵。

这些特有风土，包括独特丹霞地貌、富含特定微量元素的风化岩碎屑、以及当地的适宜小气候。

产自正岩的茶青原料，只要后期加工不拖后腿。

最终成品喝起来，不论茶香、茶味、还会后续回味都充满特定韵感。

正岩茶的香气，更清幽深邃。

喝茶时，汤感更醇，绵柔有劲道，用舌头推一推茶水能感受到“茶骨”的劲道感。

咽下茶汤后，留香持久，回甘很快，生津悠长。

从香、水、韵去分辨一款茶是不是正岩，有没有岩韵，远比所谓的“石头味”靠谱。

《5》

岩茶，重水求香。

在茶香方面，比起闻着香，更看重落水香。

如果一款茶拿到手，泡开之后，满桌飘香。

隔着一张长长的茶桌，都能闻到对面主泡位飘过来的茶香。

这时先别为其打动，在没有真正喝到茶之前，只闻茶香，下不了定论。

万一这款茶只是“闻着香”，香气停留在浅表层。

但喝茶时，反复啜了几口茶，茶汤依旧没有落水香。

茶汤入口，不香滑、不醇厚。

这种茶香轻飘的茶，评茶时拿不了高分。

早两个月之前，彼时我们还在试今年的轻火茶。

不夸张地说，轻火品种茶只要工艺不出问题，几乎每一款都很香。

各式花香，在面前晃了一个遍。

奇兰、瑞香、金牡丹、黄观音、春兰、黄玫瑰……

横竖看去，在同一批茶里，如果盖香馥郁程度相当，这时能拉开差距的是看汤感。

茶汤当中，落水香越足，越占优势。

茶汤入口，香水交融，又香又滑有醇厚的，基本不用多试，能立马晋级。

如果只有表面“闻着香”，茶香从始至终表现很轻浮，这样的岩茶，香气没有高级感。

对照香清甘活的选茶指标，基本泡不到第三轮，就会被淘汰出局。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。