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六堡茶斗茶:一次感官审评的深度解读

09-25

六堡茶斗茶:一次感官审评的深度解读

第三届中茶斗茶大赛,除了茶叶比斗还原创了″金泡手比赛"项目,如今都已接近尾声,我们期待的决战很快就要到来了!

专家审评组

斗茶初赛由中国制茶大师张均伟领导的梧州中茶组织,并邀请了科研机构、茶学院校、茶商企业等领域的专家代表作为大赛评委,从专业角度进行评审。

权威阵容丨评委名单:

①韦静峰 国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队首席专家、广西茶叶科学研究所原所长、研究员

②李适 湖南农业大学茶学系副教授

③邱瑞瑾 梧州市农业科学研究所副所长

④邱启伟 华南农业大学茶学专业毕业、专业从事茶行业四十年的资深茶人、广西云红茶业有限公司总经理

⑤陈汉平 安徽农学院茶学专业毕业、专业从事茶叶行业近四十年的资深茶人、六堡茶审评专家。


专家教授组成专家评审组,按照茶学专业审评要求,通过采用密码审评、分项打分的形式,优中选优,评出中茶窖藏六堡茶各组别的”茶王“。

六堡茶感官审评方法DB45/T 2436—2022 使用专业的审评用具,参照茶叶感官审评的方法对茶叶进行品鉴;专家评委通过对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底品质因子进行审评,报送的茶样范围是全球性的; 1、从包装上分有小包装组(整盒不拆盒寄送)和箩、柱茶组(整块非散茶寄样),保证了溯源的准确性;公正人员全程对原样拆封进行全程监督公正,保证比赛公平。 2、从原料级别级上分有(特、一级)和(二、三级及以下)两组,每个级别同类比评,不能用特级和三级同组打分,保证竞赛的公平竞争。 3、从年份上分有:新生代、中期茶、准老茶三个组,同组评比且同级别进行评比,保证公平性。 4、专家审评组全程审评有监察人员和现场观众共同监督,保证竞赛的公平、公正、公开、透明。

茶样分组


感官审评分为干茶审评和开汤审评(俗称干看和湿看),即干评和湿评。一股来说,感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据,同类茶的外形内质不平衡、不一致是常有的现象,如有的内质好,外形不好,或者外形好,色香味未必全好。因此,审评茶叶品质应外形内质兼评,审评的步骤为:把盘(干茶审评)一»开汤一»嗅香气一»看汤色一»尝滋味一»评叶底。

吴平手绘风味轮

1、把盘(干茶审评)
把盘,俗称摇样匾或摇样盘,是审评干茶外形的首要操作步骤。审评人员将样茶倒人审评盘中,双手拿住审评盘的对角边沿,一手要拿住审评盘的倒茶小缺口,用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。一般先看上层茶和下层茶,然后看中层茶,对样评比上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符,是否平伏匀齐不脱档。对于篓装的六堡茶,还要观察其松紧度。

干茶审评

2. 开汤
开汤俗称泡茶,为湿评内质的重要步骤,审评人员称取样茶3g投人150ml容量的茶评杯内,冲人100°C开水至满,加盖静置5分钟后将茶汤滤人审评碗内。倒茶汤时,审评杯应卧搁在碗口上,杯中残余茶汁应完全滤尽;开汤后先嗅香气,继而看汤色,再尝滋味,最后评叶底。

开汤

3.嗅香气
审评人员一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将整个鼻部深人杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复一两次,但由于嗅觉易疫劳,嗅香过久,嗅觉失去灵敏感,因此每次嗅的时间不宜过久,一般是在3秒左右。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅的重点是辨別香气正常与香气的类型和高低,有无异味、仓储如何?温嗅是辨别香气的类型和高低。冷嗅是确认香气的持久程度,以及同组的对比。六堡茶的香气审评包括松烟香、陈香和槟榔香的浓淡、强弱和清浊,以及是否带有油烟味、焦味、青臭味、霉味等其他异味。

香气审评

4.看汤色
汤色靠视觉审评。茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩,称为汤色,又称水色。审评汤色要及时,因为茶汤中的成分和空气接触后很会有变化,所以有的审评人员把看汤色放在嗅香气之前进行。
六堡茶汤色的审评主要按色度、明度、亮度、清浊度等评比优次。

汤色审评

5. 尝滋味

茶汤滋味最准确的温度是50度左右,审评人员尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,舌尖感受甜味、舌胎感受鲜嫩醇滑厚、舌根感受苦和涩;只有茶汤人口在舌头上循环滚动,才能准确、较全面地辨别滋味,审评六堡茶滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及异味等评定优次。

滋味审评

6.评叶底
主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和展开与否等来评定优次,同时还应注意有无其他摻杂物。审评人员将杯中冲泡过的茶叶倒人叶底盘或放人杯盖的反面,也有放人白色搪瓷漂盘里,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、撤平,观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时,可在盘里加茶汤撤平,再将茶汤徐徐倒出,使叶底平铺或翻转,或将叶底盘反扣倒在桌面上观察。在漂盘内加清水漂叶,使叶张漂在水中即可观察分析。评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,手指按触叶底的软硬、厚薄等”,再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽攻均匀度等好坏。六堡茶叶底审评包括叶底色泽、老嫩、匀净度和发酵程度等方面。

叶底审评

总结:六堡茶品质审评一般通过上述干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底五个项目的综合观察,才能正确评定品质优次和等级价格的高低。

针对全球性的第三届中茶斗茶大赛的初赛已经结束,在这场竞赛中,不仅感受到六堡茶如今在全球的热度,同时也见到了六堡茶这几年的发展,体系化、规范化、标准化、服务化甚至政治化等的标准的结合下,呈现出″越来越好″的状态!

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