非遗制茶技艺：探索中国绿茶的神秘世界

来源：【中国食品报】

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。绿茶作为我国茶叶市场的主要茶类，也有多个品种的制作技艺入选该名录。

碧螺春茶

2011年，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

碧螺春茶产于江苏省苏州市的太湖洞庭山一带。唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县(今苏州市)洞庭山”的记述。北宋时期又有“洞庭出美茶，旧入为贡……”的记载。清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年，康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名为“碧螺春”。

碧螺春制作技艺分为采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥7道工序。其中，揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒锅中进行，锅温65—75摄氏度，要点是先轻后重，边炒、边抖、边揉。

搓团显毫是把茶放在手中搓团，使其出现茸毛，要点是每搓4—5转后进行一次解块，边搓团、边解块、边干燥。制作时要求“摘得早、采得嫩、拣得净”“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。

碧螺春制作技艺是中国卷曲形茶传统手工制作的杰出代表，制成的碧螺春茶具有条索纤细、卷曲成螺、茸毛遍体、银绿隐翠的外形和汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回味无穷的内质，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。

信阳毛尖茶

2014年，绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

信阳毛尖茶主要产于河南省信阳市。唐代，信阳茶即为朝廷贡品；宋代，信阳的茶叶交易总量占全国的1/5，成为当时的重点产茶区；清光绪末年，信阳先后成立了龙潭、元贞等八大茶社，茶市兴隆。1926年，信阳茶农改进了“熟锅”中甩条的手法和大茶把炒“熟锅”的方法，使信阳毛尖制作技艺更加成熟。

信阳毛尖制作技艺主要包括采摘、摊晾、炒制等步骤，其中炒制又包含生锅杀青、揉捻、熟锅理条、初烘、摊晾、复烘、拣剔、再复烘8大工序。

信阳毛尖茶鲜叶采摘以清明前，且晴天上午10点以前为宜。炒制中所采用的“熟锅”甩条手法和大茶把炒“熟锅”方法是该技艺的一大特色，在熟锅杀青中，用手抓茶叶向锅的上边沿甩动，在滚落中成条索。制成的信阳毛尖茶以细圆挺秀、披毫匀齐、色泽绿润为标准，茶水以汤清色绿、香高味浓耐泡、滋味鲜醇为佳。

婺源绿茶

2014年，绿茶制作技艺（婺源绿茶制作技艺）列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

婺源绿茶产于江西省上饶市婺源县，婺源是中国绿茶金三角核心产区，因而所产的婺源绿茶拥有独特品质。

唐代陆羽在《茶经》中称“歙州茶生婺源山谷”，表明婺源在当时已是产茶地。明代嘉靖年间，婺源绿茶成为贡品，每年进贡约2500斤。至清乾隆年间，婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一。

现在的婺源绿茶制作技艺主要是清代以后传承下来的，即在松萝茶制法的基础上发展而来，主要特征为小锅杀青、小桶揉捻干燥低温长焓。传承至今，其技艺流程分为采摘、摊片、杀青、揉捻（解块）、做形（初干）、烘干（做香）。其中，揉捻时一般采用“双把揉”手法，即用双手握住茶叶，按“V”形有节奏地揉捻，以轻揉为主，以茶成条、茶汁稍有溢出为度。

此外，做形也是一道重要工序。婺源绿茶的造型分为针形和眉形，做形手法根据造型的需要有所不同，如做针形茶，需两手反复搓揉，逐渐做成茶条。

独特的制作技艺，使婺源绿茶既有绿润的色泽、紧细圆直的外形，又有汤色清澈、香气芬芳、滋味鲜爽的内质。民间赞誉婺源绿茶“头泡香、二泡浓、三泡味未减、四泡味亦醇”。

（来源：中国茶叶学会）

《中国食品报》(2023年03月09日07版)

（责编：袁国凤）

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