探索广东海鲜的美味秘密

湛江是中国海鲜美食之都，海鲜种类繁多，以鱼虾蟹最为普遍，而虾又是最深入民心的。为什么这样说呢？一是因为虾不像别的海鲜那样有季节性，而是一年四季都当季，随时可以吃到；二是湛江虾是家宴或酒席上必不可少的一道菜，红红火火好意头；三是虾字经常作为人们的小名甚至是大名，而别的海鲜并没这个待遇，说明虾在人们心目中的重要地位。

湛江人喜欢称婴儿为苏虾，起乳名，男的叫虾仔、虾蒙、虾公，女的叫虾女、虾妹，甚至排列称二虾、三虾、细虾。虾的名字可以伴随一生，在广东，被称为虾叔虾婶的人不少。已故香港著名艺人、金像奖金马奖双料男配角得主关海山，大家都尊称他为“虾叔”，他82岁与世长辞时，报纸大标题是“一代名角虾叔走了”。

虾仔是广东小孩的常用小名

雷州半岛自古以来就有捕虾的历史。宋朝的时候，捕捞的对虾已经充斥海鲜市场。湛江现存最早的《雷州府志》，成书于明万历四十二年（1614年），作者欧阳保在《土产篇》所介绍的地方特产中提到了虾。明清时期，雷州府的大批海港不仅是各类海洋鱼类的生产基地，也成为对虾的生产基地和集散地。清末明初，对虾已经成为湛江较为大宗水产出口商品之一，驰名全国。

常见的海虾有好几十种，湛江地区品质最好的有七种：明虾（白虾）、泥虾、麻虾、斑节虾、花虾（沙虾）、蓝尾和红爪。明虾数量最多，以虾身光泽亮、颜色偏红、虾体通透、虾腿发达、虾须长为优。麻虾体型较大，触感较粗糙，摁压虾身壳体较硬，颜色偏红。泥虾体型较小，摸上去较光滑，摁压虾身壳较软。春节前后的明虾和麻虾大部分有膏，有膏虾的背脊处有一条粗细不同的蓝黑膏线，这是天然的虾膏，可大方食用。

湛江人吃虾，很注重鲜活度。生猛虾虽然好，但海虾捞出来必须打氧才能存活，除非是淡水或淡咸水混养的基围虾。那种虾虽然生猛，但在湛江人眼中价值不如天然的急冻虾。虾与蟹不同，捞上来是活的，然后急冻而死的虾，只要保冷得当，时间不长的话，一样新鲜。

那怎样看虾新不新鲜？主要看虾头。虾头变红，证明下冰已有一段时间；虾头变黑，鲜度尚可；虾头脱落，证明下冰时间比较长，已经不新鲜了。如果虾壳与虾肉都有脱离现象，那就说明冰冻得太久了。

在湛江，虾一年四季都有，不同阶段有不同口味，成长期的幼、中虾口味清甜，适合白灼；成长到中、大阶段的大虾口味香爽、韧口，适合干煎。不过对于渔家人来说，鱼虾蟹混在一起做个海鲜杂煲，吃起来口味最为鲜甜，比酒店里的白灼干煎还要好吃。不过，这个煲里的虾不要太大，才能吸到蟹和鱼的鲜味。

海鲜杂煲

虾在湛江人心目中还有食疗的作用。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经，常把虾作药膳，肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳，妇女哺婴，虾煲黄豆催乳；病后体弱，煮虾粥补身……在物质丰富的现代社会，“三高”肥胖令人谈虎色变，而富含蛋白质的虾肉既能减肥又能增肌，是健康美味的好食材。

虾不仅是湛江人的美食，更是深受沿海人民的喜爱。捕捞的虾始终数量有限，于是湛江人开始研究如何养虾。湛江海水养殖最早见于投石养殖场和鱼塭养殖鱼和对虾。明末清初，渔民普遍利用沿海港湾、港汊或沿岸滩涂、低洼地，经以筑堤、开沟、建闸，通过潮汐的涨退套纳鱼苗、虾苗进行养殖、装捞的半流塭生产。

明朝时，现雷州市北堤长12152丈（1丈约为3.33米），有39所水闸；南堤长10344丈，有60所水闸。渔民利用这些闸口套纳虾苗进行养殖，虾多为白虾。鱼塭养虾是湛江对虾养殖的始祖，至少有400年的历史。

纳潮围港养殖

随着社会经济和科学技术的发展，今天的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地，养虾的面积达50多万亩，占全国的产量五分之一，年销售量占全国三分之二，其中大部分出口。虾业成了湛江的支柱产业，起着龙头的作用。这种出口虾，大多出自高位池养虾，投入饲料虾药较多，虾的密度大，这种虾主要用于出口或销往北方，湛江本地人少吃。

近年来，类似于前面所说的古法养虾，也就是纳潮围港养虾逐渐多了起来。这种虾主要以海水里的微生物为食，活动领域大，口感跟天然虾接近，也称为粗养虾或半天然虾。缺点是生长周期长，产量较低，但因其口感好，价格合理（比天然虾便宜），也深受本地市民的欢迎。

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