漳平水仙的香型差异：一篇文章带你深入了解

漳平水仙，产自福建漳平市，主产区为南阳乡、双洋镇等地，创制于民国年间，早先叫“纸包茶”，俗称“懒水仙”。

它以水仙茶树品种为原料，结合闽南乌龙初制工艺与闽北乌龙焙火工艺，用一定规格的木模压制成方形茶饼，是唯一的紧压乌龙茶。

它的特点是：成茶四四方方，干茶色泽青褐蜜黄显红点，香气似兰花或桂花，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味干爽透香，叶底肥软，红边鲜明。

其实，在漳平水仙茶饼出现之前，它最初是以条索形存在的。但是，水仙毛茶条索疏松，由于远销南洋，不便运输，还容易吸潮变质，于是制作者就在揉捻之后，把茶叶又捏成小圆团，然后用纸包固定，焙干成型。

不过，手工捏团也存在一个问题，就是形状大小不一，不方便统一销售。后来，就有人研发出了用木模将水仙压制成方形茶饼的方法。每一块大小相同，重量相等，既方便携带，节省空间，又方便统一销售，一举两得。

对于漳平水仙而言，烘焙温度对其香型有比较明显的影响。根据不同烘焙温度茶样对比分析结果表明，漳平水仙茶饼最宜采用90°℃-80℃-70℃温度烘焙，既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加，而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘，同时促进馥郁持久的兰花香和甜香形成。

随着制茶工艺改进，漳平水仙按不同的风味又可分为水仙公主（清香兰馨型）与水仙王子（浓香岩桂型），二者是漳平水仙中的臻品，感官品质规格高于特级，市场售价比普通漳平水仙高数倍，但依然供不应求。

那么，二者究竟在香气、滋味等内质方面有哪些区别呢？

福建农林大学研究者以漳平水仙王子和水仙公主的春茶和秋茶为对象，对二者进行了感官审评及生化成分的测定。

通过感官审评可看出，漳平水仙王子与公主在干茶、香气、滋味方面均有所不同。

干茶上，二者均为扁平四方形，紧结油润，但水仙王子颜色更深，偏青褐；水仙公主色泽偏砂绿，汤色均为橙黄明亮；

香气方面，水仙王子茶甜香中带有桂花香，水仙公主香气以清香带兰花香为主，而且秋茶的香气在持久度上均高于春茶；

滋味方面，水仙公主清细鲜爽，水仙王子更偏浓醇，收敛性强，鲜爽度略低，同时二者的春茶在滋味上都比秋茶表现要好，这也符合了乌龙茶“春水秋香”的特征。

接下来我们再看下水仙王子和水仙公主在内含物质方面的区别。

通过上表可看出，水仙王子在水浸出物、茶多酚（秋茶）、咖啡碱方面都比水仙公主要高，而游离氨基酸、可溶性糖、茶红素的含量上则低于水仙公主。

这可能是在做青过程中，水仙王子重做青，摇青力度大，而水仙公主摇青力度小，次数多有关。

茶多酚和咖啡碱是茶汤苦涩味的主要来源，不过在茶黄素、游离氨基酸和可溶性糖等共同作用下，能够缓解茶多酚、咖啡碱带来的苦涩味，并转化为收敛性。

因此，在滋味上，水仙王子茶汤更浓醇，收敛性强，而水仙公主滋味更细腻、鲜爽。大家更喜欢哪种口味呢？欢迎评论区留言分享~