解密武夷岩茶的走水焙工艺

茶友们在选茶的过程中是不是常常听到“这茶刚刚走过水”？这里的“走过水”其实就是“走水焙”。

“走水焙”的岩茶，就是所谓的清香型岩茶——经过了采摘、摊晾、摇青、揉捻，走水焙这几道工序之后，便上市的岩茶。

什么是“走水焙”呢？

按照传统的说法，茶叶揉捻后的初焙便是“走水焙”，把茶叶焙至七八成干，摊凉后，筛拣茶梗、黄片，继而进行下一步的精制。

也就是说，传统的走水焙，是在未拣剔过的毛茶阶段完成的。而现在，则经过了改良。

如今的“走水焙”，更多是在毛茶拣剔后进行的第一次烘焙，其目的是去水汽、杂味，让香气清晰，滋味转熟。

岩茶制作工艺从全手工到机械化的引进，很多概念、步骤都已经发生了变化。

传统工艺中的“走水焙”指的是烘焙刚刚揉捻完成的茶叶，发生在初制阶段。而现在的“走水焙”则更多指的是毛茶捡剔完成后的复焙，发生在精制阶段。

就像下面这样的：

传统手工制作工艺程序：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——复炒——复糅——走水焙——扬簸——捡剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。

现在岩茶的制作工艺程序一般是这样的：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——捡剔——走水焙——归堆等。

毛茶在捡剔的过程中会重新吸附杂异味，茶叶也会渐渐返青。所以，“走水焙”这道程序不可缺少。

总体来说，“走水焙”的必要性体现在这几点：

1、去杂异味，增强茶味，“走水焙”完美的茶（轻火）也可以直接上市啦！

2、去水汽。降低茶叶含水量，稳固茶叶品质，便于保存。

3、“走水焙”是后期茶叶焙火的基础。有些类似做青前的倒青。“走水焙”如何直接影响后期的焙火！

茶叶品种、山场不同，也可以有多种“走水焙”方式。

每个程序都有一个标准来体现它的完美，那如何才是完美的“走水焙”呢？

1、看品质。

“走水焙”完美的茶，喝起来没有任何的杂味、水味、火味。然后茶叶的品种特征、山场气息清晰，茶味足。你感受到的是纯纯的天然去雕饰的茶。

2、看后期程序。

“走水焙”走的清楚的茶，马上就可以紧接着吃火了，可以从轻火往中轻火、中火火功走。

3、看是否可以上市了。

（部分茶叶，多数岩茶不采用）“走水焙”完美的茶，就是市面上的轻火茶，可以直接上市，而且，保存条件良好的话，不必太担心”返青”现象。

但未经过炭火深度淬炼的岩茶，空有其表，而无灵魂。香气虽高，却流于表面。

唯有炭火，能让茶香落水，香水交融，把茶香一饮而尽。

故而，精制后的岩茶比走水茶滋味更醇厚，能凸显岩骨气韵，喝起来口感饱满、立体，有血有肉，更具生命力。

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